A memória e as cidades (I)

Buenos Aires

Estávamos perdidos e com fome e mal-humorados. Passava das três da tarde quando encontramos uma pequena rotisseria. Eu me lembro claramente do proprietário apontando para o balcão e dizendo: “Tudo o que temos são estas codornas em escabeche”. Nunca me esqueci do sabor daquelas codornas frias, nadando em azeite e vinagre, servidas com pão rústico e uma taça de vinho.

Veneza

Caía a tarde e minha filha precisava jantar. Fugimos do menu turístico que assola todos os restaurantes e encontramos uma deliciosa sopa de feijão. A criança tomou metade da sopa e os adultos disputamos a colheradas o que sobrou. Mas a melhor lembrança que temos de Veneza não é dessa sopa de feijão, mas do limoncello que Peter Karady nos pagou na nossa lua-de-mel.

São Francisco

Cheguei sozinho, às 23:30, após atravessar a California de carro em oito horas, com uma única parada para ir ao banheiro, comprar uma Coca-Cola e um pacote de batatas fritas. O único local aberto próximo ao hotel era uma lanchonete do Subway. Mas o hotel era em frente ao Farmer’s Market, e no dia seguinte meu café da manhã foi um sanduíche de porchetta. Eu moraria naquele mercado.

Odense

O café da manhã mais estranho foi em Odense, na Dinamarca. Chegamos num domingo às onzes horas, feriado nacional, após as doze horas de voo até Amsterdã, conexão até Copenhagen e mais duas horas de trem. Exaustos, encontramos tudo fechado. O único estabelecimento aberto na cidade morta era uma sorveteria.

Paris

Na primeira vez,  fiquei hospedado em um Formule 1 muito distante do centro. Passei a manhã procurando uma flauta para meu irmão e um martelo de ortopedista para uma amiga. Virei uma esquina, meio sem saber onde estava, e me deparei com a Torre Eiffel. Respirei fundo. Paralisei. Me recordo de procurar um telefone público e ligar entusiasmado para minha irmã. Por mais que me esforce não consigo me recordar da primeira refeição.

***

Há dias não me saíam da cabeça as codornas de Buenos Aires. Comprei codornas congeladas – o pacote vem com quatro – e deixei marinando em meia garrafa de vinho branco, muitos dentes de alho, cenoura em rodelas grossas, manjericão, tomilho, louro, um pedaço de cebola e pimenta do reino.

No dia seguinte, sequei bem as aves, salguei e dourei na manteiga. Despejei o líquido da marinada na panela, acrescentei um gole de vinagre e cozinhei por uns vinte minutos. Deixei descansando na geladeira para concentrar o sabor por 24 horas.

Então comprei um bom pão, abri um vinho e quando provei as codornas me lembrei de todas essas cidades.

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Três moças tristes e seus pratos de trigo

Metrô República, 9:43, entro no trem.

A primeira moça tem luzes no cabelo, casaco branco de brim e óculos bem escuros, de armação branca. Coloca os fones de ouvido, encosta a cabeça, (fecha os olhos?) e mexe lentamente os lábios pintados de vermelho. Está cantando em silêncio uma canção triste ou repetindo frases de um CD de auto-ajuda?

A segunda moça está lendo Harry Potter. O livro está encaixado em um porta-livros de tecido acolchoado verde, com estampa miúda de flores e alcinhas também de tecido, para carregar o volume como se fosse uma bolsinha. Romântica, claro. Ao tirar os olhos do livro, vê à sua frente o moço de dois metros de altura, barba bem aparada, roupa impecável. Perde a concentração no livro, avança uma página, volta. Continua lendo, mas de vez em quando ergue os olhos. Quem sabe os olhares se cruzam, acontece uma mágica e o moço alto se transforma no seu príncipe Harry (o real, não o Potter).

A terceira moça está nas últimas páginas de um livro bem grosso. Ergue os olhos aflita verificando se o trem já vai chegar na sua estação. Nada mais chato que deixar um romance nas últimas três páginas, não saber se o mocinho vai casar com a mocinha, ou se é um romance moderno em que os dois terminam tristes e sós. Esperar até o fim do dia, e se o metrô estiver muito lotado, só vai dar para terminar o livro no dia seguinte.

Deduzo rapidamente o lanche que cada moça traz em sua bolsa: a primeira, não tenho dúvida que carrega uma barrinha de cereais. A segunda, um bolinho Ana Maria de chocolate. A terceira beberá água e usará o horário do lanche para terminar o livro.

Metrô Faria Lima, 10:12.

 

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Episódio 4: Dançando com os porcos

Últimas semanas do ano: amigos saem para jantar, “Nossa, como você está bem!”, trocam presentes, juras de amizade eterna, promessas de que no ano que vem não vão passar tanto tempo assim sem se ver. “Nunca vim aqui, é bom?”

22:45. Restaurante lotado e três mesas pedem, ao mesmo tempo, menus degustação. Eu faço o possível para sair do caminho, na retirada puxo o iPhone da tomada, me enrolo todo, atrapalho o Landgraf que está finalizando não sei quantos pratos e levo uma bronca.

Os seis cozinheiros do Epice fazem seu trabalho num espaço de 50 m2. Acrescente as bancadas de trabalho, os equipamentos, seis cozinheiros, o pia e eu, o estagiário que tenta tirar fotos, e sobram dois corredores por onde todos se movem, o tempo todo. Cada cozinheiro que passa com uma panela, faca ou ingrediente dispara um “Queima!” ou um “Trás! Trás!” quando para evitar esbarrões e acidente. Eu contabilizei as interjeições e fiz a média: você ouve este aviso a aproximadamente cada 30 segundos.

“Trás! Trás!”

“Queima!”

“Reposição do couvert pra mesa 7!”

“Trás!”

“VOCÊ PRECISA CARREGAR SEU CELULAR AQUI?”

Eu me refugiei atrás da ilha central e fiquei atento ao ritmo da montagem dos pratos e à agitação da cozinha. A equipe trabalha silenciosa, concentrada e em sincronia. De repente Zé, o subchef, deixa a sua praça, vem na minha direção e pede, tranquilamente: “Você pode embalar à vácuo aquelas vinte paletas de porco que que vou usar amanhã?”.

A tarefa consistia em colocar um pedaço de paleta de porco num saco plástico, acrescentar duas conchas do caldo para cozimento, dois ramos de tomilho e fechar na seladora à vácuo. O espaço que eu tinha para trabalhar ficava atrás da ilha central. Exatamente atrás de mim, o freezer horizontal. Mais para a direita, a porta da câmara fria. Ao lado esquerdo, um espaço exíguo com a panela do caldo, ao lado da chapa. Se eu desse um passo para trás em direção à esquerda, bloqueava o forno e a passagem de quem estivesse montando o couvert. (Pense na coreografia Vasos, da Debora Colker, neste vídeo, a partir do minuto 3:30).

Sob a reclamação do Vítor, que ia começar a soltar as sobremesas, deixei minha bandeja com os porcos embalados em cima do freezer onde estavam guardados os sorvetes. Comecei a fazer minha mini-coreografia abre-saco-bota-caldo-e-tomilho-sela-põe-na-bandeja, desvia-do-cozinheiro, desvia-da-porta-da-câmara-fria. Sempre de rabo de olho no freezer para não atrapalhar o Vítor.

Terminei a tarefa. E então, ao mesmo tempo em que a cozinha soltava pratos para as mesas recém-chegadas, começaram a sair as sobremesas. Não tinha um cozinheiro por perto para me dizer onde guardar meus porcos. O Lucas olhou feio, tirei a bandeja do freezer. Fui para a esquerda. Alguém estava tirando pães do forno. Voltei para o meio, para me desviar da porta da câmara fria. Fiquei nessa dança com porcos alguns minutos, até que o Zé, com sua paciência de pintar capela sistina veio me resgatar e dizer onde guardar a bandeja.

Com a noite já quase encerrada, desci para me trocar, procurando em que bolso estava o celular. Teria sido embalado à vácuo junto com uma paleta de porco?

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Entre a tapioca e o hamburguer

Escrevi o texto abaixo a revista Página 22, cuja edição de dezembro é dedicada ao tema da alimentação.

A adoção de um modelo europeu de cozinha, ainda que mesclado a produtos e técnicas nativos do Brasil, nos fez historicamente olhar mais para fora, para o “estrangeiro”, do que para a nossa produção local. Conhecemos melhor a maçã do que a mangaba, melhor a pera do que o caju. Uma criança de classe média brasileira reconhece mais o sabor (artificial) de morango do que o sabor de uma jabuticaba…

Veja o texto completo em: http://www.pagina22.com.br/index.php/2013/12/entre-a-tapioca-e-o-hamburguer/

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Episódio 3: Oi, mãe

Minha mãe, que está em Belo Horizonte visitando a bisneta, me liga:

“Oi, filho, tudo bem?”

“Oi, mãe!”

“Você vai abrir um restaurante?”

“Oi, mãe?”

“Me mostraram umas fotos suas no Facebook. Você não tinha me contado nada.”

“Mãe, é que eu estou com tempo livre e achei que podia passar uns dias na cozinha esfriando a cabeça.”

“Oi, filho?”

“É, mãe. Esfriar a cabeça, aprender coisas novas, mudar de ares.”

“Mas está tudo bem com você?”

“Está tudo ótimo, mãe. Sabe que quando estou picando salsinha ou cortando cebola, sempre lembro da senhora.”

“É, filho?”

“É, mãe. Não era nada fácil fazer aquele mundo de empadas e coxinhas para as encomendas que a senhora pegava, né? Mas também servia como terapia, não servia? Enquanto eu estou fazendo picando, cortando ou ajudando os outros nem vejo o tempo passar! É por isso que a senhora sempre estava de bem com a vida?”

“É, filho. Essa coisa de terapia é falta do que fazer. Quando você tem que empanar umas mil coxinhas o tempo voa e os problemas passam.”

“Mãe, tem um psicólogo húngaro, chamado Csikszentmihalyi, que diz que encontramos a felicidade quando estamos completamente imersos numa atividade. Ele chama isso de fluxo, diz que isso acontece quando estamos colocando todo nosso potencial e talento numa atividade e entramos em pleno contato com nossas emoções.”

“Não sei desse tal de fluxo, filho. Sei das contas que eu tinha para pagar e cuidar da casa e de todos vocês. Mas eu fazia os salgados com gosto, tentava sempre fazer bem feito.”

“Mãe, tem também um sociólogo norte-americano, o Sennet, que escreveu um livro sobre o papel do artesão na sociedade contemporânea. Ele fala do impulso intrínseco que as pessoes possuem em executar bem uma tarefa, e que a motivação é mais importante do que o talento para se tornar um artesão consumado.”

“Filho, você fica falando essas coisas na cozinha?”

“Não, mãe. Só fico observando. É bonito ver todo mundo começar do zero todo dia de manhã e entregar mais de cem refeições em apenas uma, duas horas. Tem gente ali que há um ano não sabia pegar numa faca. É bonito ver a concentração, o tal do fluxo. O chef dá uns berros de vez em quando, mas percebi o orgulho de todos quando terminam de servir.”

“Ele gritou com você, filho?”

“Não, mãe.”

“Você fez tudo direitinho?”

“Mãe, errei em alguns cortes, e tive que jogar fora e começar tudo de novo. Soltei uns dois ceviches sem a finalização correta, mas mãe… eu estava em estado de fluxo! Faz tempo que eu não sentia isso! Fazer apresentação de powerpoint não dá essa sensação!”

“E agora, filho, você vai tirar umas férias?

“Não, mãe, eu vou passar uma temporada em outro restaurante.”

“Filho, você vai abrir um restaurante?”

***

Meus agradecimentos ao Fabio Barbosa e a à toda equipe do La Mar onde passei os últimos quinze dias. Aos amigos que foram me visitar (e que me proporcionaram uma pausa do calor da cozinha acompanhada de uma cerveja geladinha.) Aos amigos que apareceram e puderam comprovar que eu estava no fluxo, porque não consegui reconhecê-los, mesmo com o restaurante vazio.

Um agradecimento especial e um convite ao cliente da mesa 19, sobre quem falei a semana passada: chame a mulher, o marido, a mãe… venha jantar no Epice, onde vou estagiar nas próximas semanas.

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Episódio 2: Querido cliente da mesa 19

Caro cliente: você chegou na quinta-feira, por volta das 13:10 e sentou-se, sozinho, à mesa 19. Ou sozinha – da posição onde eu estava, na cozinha, não podia ver se você era homem ou mulher.

Tanto faz, ninguém gosta de almoçar desacompanhado. Ou teria sido um daqueles dias na firma? Final de ano, planejamento, metas, você precisava de uma pausa solitária antes da longa tarde de reuniões. Fugiu dos colegas, disse que tinha que “resolver umas coisas”, veio caminhando indeciso pelo bairro do Itaim e então escolheu comer algo leve e refrescante: um ceviche!

Eu, caro cliente, estava no meu terceiro dia de estágio, e o primeiro dia nem conta, porque só fiquei observando. Aprendi rapidamente a desviar-me do caminho quando alguém grita “Queima! Queima!”. Na cozinha, isso é sinal de que alguém com uma panela quente ou uma faca está vindo em sua direção. Bem parecido com aqueles momentos em que você tem o seu dia todo planejado e chega uma demanda sem pé nem cabeça do vice-presidente. Talvez você possa adotar isso no escritório, usar no campo “Assunto” do email ou sair da sala do chefe falando bem alto: “Queima! Queima!”. Todos entenderão seu momento, caro cliente, e se desviarão de você.

A outra coisa que aprendi rápido, cliente, é que o dia começa bem cedo e com muito trabalho para que você possar fazer seu pedido e mergulhar despreocupado no seu smartphone. Às sete da manhã já estamos abrindo peixes, limpando camarão e cortando cebolas. Mas até você chegar e pedir um ceviche clássico, eu só tinha transportado gelo e picado salsinha. E bem naquele dia, um cozinheiro tinha faltado.

O chef virou para mim e perguntou: “Você já sabe fazer um ceviche clássico?” e eu não tinha como dizer não. Ceviche clássico é composto de peixe em cubos, sal, limão, pimenta, coentro, salsão e leche de tigre. Você pesa o peixe, mistura tudo na ordem certa, coloca no prato e entrega para o garçom. Naquele instante em que ouvi “Você já saber fazer um ceviche clássico?”, cliente, parece que me cresceram um seis braços e eu me tornei um polvo. Os braços 2, 3 e 5, queriam pegar a tigela, o braço 4 foi mais rápido e pegou o peixe antes que tigela tivesse chegado à balança, enquanto o braço 1 ficou sozinho na bancada com uma colher de pimenta. O braço 6 enfiou no bolso e gritou, em pânico: QUEIMA! QUEIMA!

Com um certo esforço consegui coordenar os seis braços, servi seu ceviche orgulhoso e corri até a pia para ver se o prato voltava vazio. Você demorou para devolver o prato, maldito smartphone! Mas obrigado, cliente da mesa 19. Você me fez ganhar o dia, o ano: foi responsável por eu soltar pela primeira vez um prato em uma cozinha profissional. Até estufei o peito e me senti bacana no meu uniforme.

E agora, uma palavra com os clientes da mesa 26: vocês chegaram logo após o cliente da mesa 19, pediram quatro ceviches diferentes entre si ainda e MUDARAM o ingrediente de um deles. Isso não foi legal, mesa 26.

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Episódio 1: Era um uniforme muito engraçado

Onze da manhã e eu na porta do restaurante. O chef abre a porta, me dá as boas-vindas e me mostra o vestiário. Eu tiro da mochila o dolmã, o avental, os crocs e me troco lentamente, pensando que ainda dá tempo de dizer que foi só uma brincadeira.

Quando liguei para um chef pedindo para estagiar em sua cozinha, ele aceitou na hora, e e eu pensei: “Ele está louco ou esqueceu que não sou cozinheiro?”

Essa história tem vários começos: em deles está em 2008, quando li “Calor”, do Bill Buford, e me interessei seriamente pelo mundo da cozinha. O livro, e tudo o que aprendi nos últimos cinco anos, me ajudou a evoluir do estágio de cozinheiro medíocre para cozinheiro destemido (embora ainda medíocre). O que está ótimo, porque não tenho a intenção de ser cozinheiro profissional.

Mas a história também também se inicia quando fiz mestrado e decidi que, no doutorado, voltaria a estudar o mesmo tema em uma UTI, ou em uma cozinha — o que em alguns momentos dá no mesmo. Pense bem: uma seis pessoas preparam 180 pratos num espaço de 90 minutos. Isso é só um almoço tranquilo na segunda-feira de chuva.

Mas a história começa também assim: após onze anos como executivo, tenho a rara chance de fazer uma pausa na carreira e buscar novas formas de aprender. Por que não fazer isso fora da sala de aula, num ambiente quase desconhecido, com outra cultura, outras regras, muito calor e lâminas afiadas?

Me sentindo meio rídiculo no uniforme, desci as escadas de volta para a cozinha. Talvez sentir-se ridículo seja uma forma de manter a auto-crítica, o espírito alerta para aprender e o cuidado para não cortar o dedo: o mico que eu queria evitar, a todo custo, no primeiro dia.

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