Episódio 4: Dançando com os porcos

Últimas semanas do ano: amigos saem para jantar, “Nossa, como você está bem!”, trocam presentes, juras de amizade eterna, promessas de que no ano que vem não vão passar tanto tempo assim sem se ver. “Nunca vim aqui, é bom?”

22:45. Restaurante lotado e três mesas pedem, ao mesmo tempo, menus degustação. Eu faço o possível para sair do caminho, na retirada puxo o iPhone da tomada, me enrolo todo, atrapalho o Landgraf que está finalizando não sei quantos pratos e levo uma bronca.

Os seis cozinheiros do Epice fazem seu trabalho num espaço de 50 m2. Acrescente as bancadas de trabalho, os equipamentos, seis cozinheiros, o pia e eu, o estagiário que tenta tirar fotos, e sobram dois corredores por onde todos se movem, o tempo todo. Cada cozinheiro que passa com uma panela, faca ou ingrediente dispara um “Queima!” ou um “Trás! Trás!” quando para evitar esbarrões e acidente. Eu contabilizei as interjeições e fiz a média: você ouve este aviso a aproximadamente cada 30 segundos.

“Trás! Trás!”

“Queima!”

“Reposição do couvert pra mesa 7!”

“Trás!”

“VOCÊ PRECISA CARREGAR SEU CELULAR AQUI?”

Eu me refugiei atrás da ilha central e fiquei atento ao ritmo da montagem dos pratos e à agitação da cozinha. A equipe trabalha silenciosa, concentrada e em sincronia. De repente Zé, o subchef, deixa a sua praça, vem na minha direção e pede, tranquilamente: “Você pode embalar à vácuo aquelas vinte paletas de porco que que vou usar amanhã?”.

A tarefa consistia em colocar um pedaço de paleta de porco num saco plástico, acrescentar duas conchas do caldo para cozimento, dois ramos de tomilho e fechar na seladora à vácuo. O espaço que eu tinha para trabalhar ficava atrás da ilha central. Exatamente atrás de mim, o freezer horizontal. Mais para a direita, a porta da câmara fria. Ao lado esquerdo, um espaço exíguo com a panela do caldo, ao lado da chapa. Se eu desse um passo para trás em direção à esquerda, bloqueava o forno e a passagem de quem estivesse montando o couvert. (Pense na coreografia Vasos, da Debora Colker, neste vídeo, a partir do minuto 3:30).

Sob a reclamação do Vítor, que ia começar a soltar as sobremesas, deixei minha bandeja com os porcos embalados em cima do freezer onde estavam guardados os sorvetes. Comecei a fazer minha mini-coreografia abre-saco-bota-caldo-e-tomilho-sela-põe-na-bandeja, desvia-do-cozinheiro, desvia-da-porta-da-câmara-fria. Sempre de rabo de olho no freezer para não atrapalhar o Vítor.

Terminei a tarefa. E então, ao mesmo tempo em que a cozinha soltava pratos para as mesas recém-chegadas, começaram a sair as sobremesas. Não tinha um cozinheiro por perto para me dizer onde guardar meus porcos. O Lucas olhou feio, tirei a bandeja do freezer. Fui para a esquerda. Alguém estava tirando pães do forno. Voltei para o meio, para me desviar da porta da câmara fria. Fiquei nessa dança com porcos alguns minutos, até que o Zé, com sua paciência de pintar capela sistina veio me resgatar e dizer onde guardar a bandeja.

Com a noite já quase encerrada, desci para me trocar, procurando em que bolso estava o celular. Teria sido embalado à vácuo junto com uma paleta de porco?

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Entre a tapioca e o hamburguer

Escrevi o texto abaixo a revista Página 22, cuja edição de dezembro é dedicada ao tema da alimentação.

A adoção de um modelo europeu de cozinha, ainda que mesclado a produtos e técnicas nativos do Brasil, nos fez historicamente olhar mais para fora, para o “estrangeiro”, do que para a nossa produção local. Conhecemos melhor a maçã do que a mangaba, melhor a pera do que o caju. Uma criança de classe média brasileira reconhece mais o sabor (artificial) de morango do que o sabor de uma jabuticaba…

Veja o texto completo em: http://www.pagina22.com.br/index.php/2013/12/entre-a-tapioca-e-o-hamburguer/

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Episódio 3: Oi, mãe

Minha mãe, que está em Belo Horizonte visitando a bisneta, me liga:

“Oi, filho, tudo bem?”

“Oi, mãe!”

“Você vai abrir um restaurante?”

“Oi, mãe?”

“Me mostraram umas fotos suas no Facebook. Você não tinha me contado nada.”

“Mãe, é que eu estou com tempo livre e achei que podia passar uns dias na cozinha esfriando a cabeça.”

“Oi, filho?”

“É, mãe. Esfriar a cabeça, aprender coisas novas, mudar de ares.”

“Mas está tudo bem com você?”

“Está tudo ótimo, mãe. Sabe que quando estou picando salsinha ou cortando cebola, sempre lembro da senhora.”

“É, filho?”

“É, mãe. Não era nada fácil fazer aquele mundo de empadas e coxinhas para as encomendas que a senhora pegava, né? Mas também servia como terapia, não servia? Enquanto eu estou fazendo picando, cortando ou ajudando os outros nem vejo o tempo passar! É por isso que a senhora sempre estava de bem com a vida?”

“É, filho. Essa coisa de terapia é falta do que fazer. Quando você tem que empanar umas mil coxinhas o tempo voa e os problemas passam.”

“Mãe, tem um psicólogo húngaro, chamado Csikszentmihalyi, que diz que encontramos a felicidade quando estamos completamente imersos numa atividade. Ele chama isso de fluxo, diz que isso acontece quando estamos colocando todo nosso potencial e talento numa atividade e entramos em pleno contato com nossas emoções.”

“Não sei desse tal de fluxo, filho. Sei das contas que eu tinha para pagar e cuidar da casa e de todos vocês. Mas eu fazia os salgados com gosto, tentava sempre fazer bem feito.”

“Mãe, tem também um sociólogo norte-americano, o Sennet, que escreveu um livro sobre o papel do artesão na sociedade contemporânea. Ele fala do impulso intrínseco que as pessoes possuem em executar bem uma tarefa, e que a motivação é mais importante do que o talento para se tornar um artesão consumado.”

“Filho, você fica falando essas coisas na cozinha?”

“Não, mãe. Só fico observando. É bonito ver todo mundo começar do zero todo dia de manhã e entregar mais de cem refeições em apenas uma, duas horas. Tem gente ali que há um ano não sabia pegar numa faca. É bonito ver a concentração, o tal do fluxo. O chef dá uns berros de vez em quando, mas percebi o orgulho de todos quando terminam de servir.”

“Ele gritou com você, filho?”

“Não, mãe.”

“Você fez tudo direitinho?”

“Mãe, errei em alguns cortes, e tive que jogar fora e começar tudo de novo. Soltei uns dois ceviches sem a finalização correta, mas mãe… eu estava em estado de fluxo! Faz tempo que eu não sentia isso! Fazer apresentação de powerpoint não dá essa sensação!”

“E agora, filho, você vai tirar umas férias?

“Não, mãe, eu vou passar uma temporada em outro restaurante.”

“Filho, você vai abrir um restaurante?”

***

Meus agradecimentos ao Fabio Barbosa e a à toda equipe do La Mar onde passei os últimos quinze dias. Aos amigos que foram me visitar (e que me proporcionaram uma pausa do calor da cozinha acompanhada de uma cerveja geladinha.) Aos amigos que apareceram e puderam comprovar que eu estava no fluxo, porque não consegui reconhecê-los, mesmo com o restaurante vazio.

Um agradecimento especial e um convite ao cliente da mesa 19, sobre quem falei a semana passada: chame a mulher, o marido, a mãe… venha jantar no Epice, onde vou estagiar nas próximas semanas.

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Episódio 2: Querido cliente da mesa 19

Caro cliente: você chegou na quinta-feira, por volta das 13:10 e sentou-se, sozinho, à mesa 19. Ou sozinha – da posição onde eu estava, na cozinha, não podia ver se você era homem ou mulher.

Tanto faz, ninguém gosta de almoçar desacompanhado. Ou teria sido um daqueles dias na firma? Final de ano, planejamento, metas, você precisava de uma pausa solitária antes da longa tarde de reuniões. Fugiu dos colegas, disse que tinha que “resolver umas coisas”, veio caminhando indeciso pelo bairro do Itaim e então escolheu comer algo leve e refrescante: um ceviche!

Eu, caro cliente, estava no meu terceiro dia de estágio, e o primeiro dia nem conta, porque só fiquei observando. Aprendi rapidamente a desviar-me do caminho quando alguém grita “Queima! Queima!”. Na cozinha, isso é sinal de que alguém com uma panela quente ou uma faca está vindo em sua direção. Bem parecido com aqueles momentos em que você tem o seu dia todo planejado e chega uma demanda sem pé nem cabeça do vice-presidente. Talvez você possa adotar isso no escritório, usar no campo “Assunto” do email ou sair da sala do chefe falando bem alto: “Queima! Queima!”. Todos entenderão seu momento, caro cliente, e se desviarão de você.

A outra coisa que aprendi rápido, cliente, é que o dia começa bem cedo e com muito trabalho para que você possar fazer seu pedido e mergulhar despreocupado no seu smartphone. Às sete da manhã já estamos abrindo peixes, limpando camarão e cortando cebolas. Mas até você chegar e pedir um ceviche clássico, eu só tinha transportado gelo e picado salsinha. E bem naquele dia, um cozinheiro tinha faltado.

O chef virou para mim e perguntou: “Você já sabe fazer um ceviche clássico?” e eu não tinha como dizer não. Ceviche clássico é composto de peixe em cubos, sal, limão, pimenta, coentro, salsão e leche de tigre. Você pesa o peixe, mistura tudo na ordem certa, coloca no prato e entrega para o garçom. Naquele instante em que ouvi “Você já saber fazer um ceviche clássico?”, cliente, parece que me cresceram um seis braços e eu me tornei um polvo. Os braços 2, 3 e 5, queriam pegar a tigela, o braço 4 foi mais rápido e pegou o peixe antes que tigela tivesse chegado à balança, enquanto o braço 1 ficou sozinho na bancada com uma colher de pimenta. O braço 6 enfiou no bolso e gritou, em pânico: QUEIMA! QUEIMA!

Com um certo esforço consegui coordenar os seis braços, servi seu ceviche orgulhoso e corri até a pia para ver se o prato voltava vazio. Você demorou para devolver o prato, maldito smartphone! Mas obrigado, cliente da mesa 19. Você me fez ganhar o dia, o ano: foi responsável por eu soltar pela primeira vez um prato em uma cozinha profissional. Até estufei o peito e me senti bacana no meu uniforme.

E agora, uma palavra com os clientes da mesa 26: vocês chegaram logo após o cliente da mesa 19, pediram quatro ceviches diferentes entre si ainda e MUDARAM o ingrediente de um deles. Isso não foi legal, mesa 26.

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Episódio 1: Era um uniforme muito engraçado

Onze da manhã e eu na porta do restaurante. O chef abre a porta, me dá as boas-vindas e me mostra o vestiário. Eu tiro da mochila o dolmã, o avental, os crocs e me troco lentamente, pensando que ainda dá tempo de dizer que foi só uma brincadeira.

Quando liguei para um chef pedindo para estagiar em sua cozinha, ele aceitou na hora, e e eu pensei: “Ele está louco ou esqueceu que não sou cozinheiro?”

Essa história tem vários começos: em deles está em 2008, quando li “Calor”, do Bill Buford, e me interessei seriamente pelo mundo da cozinha. O livro, e tudo o que aprendi nos últimos cinco anos, me ajudou a evoluir do estágio de cozinheiro medíocre para cozinheiro destemido (embora ainda medíocre). O que está ótimo, porque não tenho a intenção de ser cozinheiro profissional.

Mas a história também também se inicia quando fiz mestrado e decidi que, no doutorado, voltaria a estudar o mesmo tema em uma UTI, ou em uma cozinha — o que em alguns momentos dá no mesmo. Pense bem: uma seis pessoas preparam 180 pratos num espaço de 90 minutos. Isso é só um almoço tranquilo na segunda-feira de chuva.

Mas a história começa também assim: após onze anos como executivo, tenho a rara chance de fazer uma pausa na carreira e buscar novas formas de aprender. Por que não fazer isso fora da sala de aula, num ambiente quase desconhecido, com outra cultura, outras regras, muito calor e lâminas afiadas?

Me sentindo meio rídiculo no uniforme, desci as escadas de volta para a cozinha. Talvez sentir-se ridículo seja uma forma de manter a auto-crítica, o espírito alerta para aprender e o cuidado para não cortar o dedo: o mico que eu queria evitar, a todo custo, no primeiro dia.

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Um post Caetano

Pinguim inflavel

Lindos dias de verão nesse inverno de 2013. Tenho acordado cedo, e junto com o primeiro café, abro o jornal e vejo as manchetes: algum presidente dos Estados Unidos quer atacar algum país do Oriente Médio. Não sei que empresa lançou um monitor que tem muito mais pixels e nitidez do que o monitor com muito mais pixels e nitidez que foi lançado no ano passado. E a Apple, hein? Lançou toda uma linha de telefones coloridos!

Quem lê tanta notícia? O sol me enche de alegria e preguiça, e decido que, a partir de agora, eu defino o que é manchete. De formas que a matéria de capa do meu jornal destaca que minha filha aprendeu a andar de bicicleta sem rodinhas. Enfiou o guidão no olho, ralou o joelho e trombou com um poste. E eu estou super orgulhoso.

No  caderno de política, a principal notícia é que a empregada plantou tomates por cima das minhas cenouras. Isso gerou um stress quase incontornável, posto que a economia doméstica será afetada pelo excesso de tomates-cereja e a safra prevista de uma única cenoura. A empregada não quis comentar o fato, mas fontes afirmam que a situação diplomática está controlada desde que se descobriu um pé de beldroega que não tinha sido plantado por ninguém.

No caderno policial, o destaque é o pinguim inflável que foi visto dentro de um carro na marginal, num caso flagrante de seqüestro relâmpago.

Por que não? Por que não?

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Fogão “smart” assa bolo sozinho

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A notícia do dia: “Fogão ‘smart’ assa bolo sozinho e custa R$ 4,599,00. Os usuários podem conectar o seu produto ao smartphone e acessar um aplicativo com 50 receitas.”

Se você precisa de um forno que assa bolo sozinho, aposto que você é do tipo que compra bolo na padaria. Portanto, não vale a pena gastar seu dinheiro neste fogão.

E se você acha o máximo um aplicativo baixado no seu fogão para fazer um bolo, por que você não esquece o fogão e use esse dinheiro para comprar um super computador ou um tablet com tela de alta resolução? As fotos de bolo ficam ótimas quando visualizadas nessas telas.

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O link para a notícia está aqui: http://blogs.estadao.com.br/link/tecnologia-smart-invade-linha-branca/
E o link para a receita do bolo da foto, um fraisier, que é uma torta francesa clássica de morangos e creme, que fiz para minha mãe no Dia das Mães, está aqui: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/fraisier_cake_75507
Fuja dos bolos de padaria, que são feitos de misturas pré-prontas. Em SP, há lugares que fazem excelentes bolos de verdade. Se você quiser se divertir e aprender a fazer bolos de verdade, fale com a minha amiga Dadivosa, que pode ir até a sua casa e te ajudar: http://www.dadivosa.org/

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