Santí, a delicadeza

Jantei no Santceloni, restaurante de Santí Santamaria em Madri há dois anos atrás. Espremido entre um vôo cansativo e uma reunião de trabalho, consegui uma reserva de última hora e ainda arrastei uma colega de trabalho (que quase nos fez perder a reserva porque precisava passar no hotel para trocar o sapato).
No menu degustação, porções delicadas de pescados e legumes sem maquiagem, disfarces ou piroctenias. Da refeição, me lembro ainda de um doce de abacaxi em calda servido na sobremesa. E da imensa variedade de queijos que chegam numa mesa, trazida por dois garçons. No Brasil, a concepção mais aproximada de seu trabalho é a Roberta Sudbrack, pelo trabalho de ourivesaria de seus pratos.
Santí buscava a essência em cada prato, e passou boa parte dos últimos anos polemizando com a cozinha tecnoemocional de Ferran Adriá. No seu livro “A Cozinha a Nu”, faz uma defesa apaixonada da cozinha artesanal, tradicional, baseada em produtos de qualidade. Lembro desse livro cada vez que me encontro perguntando porque me ponho, cansado, a sovar um pão ou fazer molho de tomates para minha família. Santí diz que cozinhar em casa, hoje em dia, é um ato revolucionário, porque toda a estrutura social está montada para que você não cozinhe. A revolução, às vezes, não tem fogo nem fumaça (nem espuma). É só trabalho duro mesmo.

5 comentários sobre “Santí, a delicadeza

  1. Quem eu acho que também tem uma pegada para este lado é o Arturito, da Paola Carosella, uma preciosa valorização dos ingredientes, tempo de cocção, sem excessos nem artifícios. Confesso não ter muita paciência para conceitos tecnoemocionais, comidas imatéricas & afins, apesar de minha eterna curiosidade. Detesto comida com bula…abs!

  2. Ai gente…..ainda nesse assunto?
    Vai ver que o Ferran Adriá não foi nada revolucionário e não trabalha duro….
    E se cada um fizesse e comesse o que tem vontade e deixasse os outros em paz? Essa busca interminável por autopromoção só é boa pra quem é mais marketeiro que cozinheiro….

  3. Camila, obrigado pela observação. Ao valorizar o trabalho do Santí, eu não queria colocá-lo em oposição ao Ferran — o que eu acho, aliás, que foi uma grande bobagem que o Santí fez. Não gosto dessas oposições tolas. Só queria mesmo ressaltar que existem diversas vias para se chegar a um resultado grandioso.

  4. Concordo totalmente com vc.
    O que acho cansativo é esse discurso de muitos. Parece que cozinhar como se fazia no século XIX por si só é motivo de orgulho e que quem usa thermomix é preguiçoso e oportunista.
    Enfim, discussão antiga mas ainda gera polêmica.
    abraço

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