Próxima ao teto flutua uma quiche

Acordo às 2:47 da madrugada. Tento enganar a insônia, mas próximo ao teto do quarto flutuam pedaços das notícias que recebi durante o dia, tarefas que terei que cumprir pela manhã e uma fatia de quiche king size. Penso em sair para comprar pão. Penso em sovar um pão. Viro para a esquerda. Penso em ler um livro legal. Penso em ler um livro chato. Viro para a direita.

Se for indigestão, não é pela quiche, que eu mesmo fiz e estava excelente. Mais provável que seja o excesso de reality shows culinários – vi dois na noite passada. Viro para esquerda. Penso naquelas crianças norte-americanas competindo na cozinha e me lembro do Érico Veríssimo, que quando viajou para os EUA na década de trinta do século passado, conheceu Shirley Temple e disse que em Holywood havia atores canastrões e as crianças eram treinadas desde cedo para serem “canastrinhas”. Cito de memória. Não tenho certeza que ele encontrou a Shirley Temple. Viro para o teto, onde ainda flutua a quiche. Não há nada mais surreal do aquelas crianças que fazem linguiça, papardelle e dacquoises com a mesma naturalidade de quem faz lasagna congelada. Observe os cabelos e as roupas cuidadosamente escolhidas por personal stylists, no intuito de conferir a cada criança uma personalidade distinta e presença de palco.

Pego um livro chato, vou para sala, abro o computador. Fujo do Facebook: estou insone mas não deprimido. Respondo um email de uma amiga que pede opinião sobre um texto. É sobre cozinheiros e como eles vão salvar o planeta. Pelo Twitter, sou informado do suicídio de um chef em Chicago. Jovem demais para partir. Eu o vi palestrando no TED, há três anos, cheio de entusiasmo pela gastronomia molecular e nos oferecendo quatro pedaços de papeis comestíveis cujo sabor mudava de acordo com a ordem de ingestão dos papeis. Fico pensando que o papel de chef pode lhe ter causado uma indigestão (e não é o primeiro caso de suicídio este ano).

O sono não volta mesmo. Penso em ligar a TV, mas a essa hora da madrugada só tem reprise de programa culinário. Fico pensando num programa em que as pessoas tenham que cozinhar em silêncio, seja proibido competir e ninguém receba ingredientes da caixa surpresa. Não é uma boa ideia, acho que vai dar sono. O livro que eu trouxe para a sala chama-se “Haverá a idade das coisas leves”.

Entre a tapioca e o hamburguer

Escrevi o texto abaixo a revista Página 22, cuja edição de dezembro é dedicada ao tema da alimentação.

A adoção de um modelo europeu de cozinha, ainda que mesclado a produtos e técnicas nativos do Brasil, nos fez historicamente olhar mais para fora, para o “estrangeiro”, do que para a nossa produção local. Conhecemos melhor a maçã do que a mangaba, melhor a pera do que o caju. Uma criança de classe média brasileira reconhece mais o sabor (artificial) de morango do que o sabor de uma jabuticaba…

Veja o texto completo em: http://www.pagina22.com.br/index.php/2013/12/entre-a-tapioca-e-o-hamburguer/

Fogão “smart” assa bolo sozinho

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A notícia do dia: “Fogão ‘smart’ assa bolo sozinho e custa R$ 4,599,00. Os usuários podem conectar o seu produto ao smartphone e acessar um aplicativo com 50 receitas.”

Se você precisa de um forno que assa bolo sozinho, aposto que você é do tipo que compra bolo na padaria. Portanto, não vale a pena gastar seu dinheiro neste fogão.

E se você acha o máximo um aplicativo baixado no seu fogão para fazer um bolo, por que você não esquece o fogão e use esse dinheiro para comprar um super computador ou um tablet com tela de alta resolução? As fotos de bolo ficam ótimas quando visualizadas nessas telas.

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O link para a notícia está aqui: http://blogs.estadao.com.br/link/tecnologia-smart-invade-linha-branca/
E o link para a receita do bolo da foto, um fraisier, que é uma torta francesa clássica de morangos e creme, que fiz para minha mãe no Dia das Mães, está aqui: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/fraisier_cake_75507
Fuja dos bolos de padaria, que são feitos de misturas pré-prontas. Em SP, há lugares que fazem excelentes bolos de verdade. Se você quiser se divertir e aprender a fazer bolos de verdade, fale com a minha amiga Dadivosa, que pode ir até a sua casa e te ajudar: http://www.dadivosa.org/

Orfã de faca

Quando chegaram os órfãos, tia Emília era nova, tinha três filhos, algumas panelas, uma faca e um facão. “Alguém tem que buscar os miúdos”, disse o tio, carta de bordas pretas nas mãos, que era como se anunciavam mortes nos anos quarentas. Morreu o pai de malária, morreu a mãe de paixão, tudo isso em seis semanas, e ainda a carta que levara um mês entre Minas e São Paulo, e os miúdos que já não estavam mais na Fazenda da Vaca Morta e andavam pelas casas dos padrinhos.

Os orfãos tinham treze, onze e nove anos (essa, de nove, a minha mãe). Chegaram com as coxas esfoladas, dois dias de cavalo e trem e pensões para pernoitar, trocar as roupas de luto pretas e roxas e ganhar um vestido novo azul estampado.

O menino logo se soltou no mundo, tocando gado e montando em cavalos bravos. As meninas ficaram. Ajudavam na lida, atravessavam o lixão para buscar lenha para a cozinha. A menor, um dia, encontrou uma laranja. Abaixou-se, disfarçou, escondeu a laranja das outras, equilibrou o feixe de lenha na cabeça e continou o caminho. Uma laranja firme, casca brilhante. Alguém jogou fora uma laranja. Não teria jogado se tivesse seis crianças em casa, se tivesse que contar o sal e açúcar até o marido voltar das viagens tocando gado, não teria passado despercebida essa laranja.

A pequena entregou a lenha, disfarçou perto do fogão, bebeu água sem vontade na caneca de barro e pegou a faca de cozinha. Foi para o banheiro, casinha no fundo do quintal com privada de buraco. Trancou-se. A laranja dourada brilhava. Começou a descascar afoita, a faca feria a casca da laranja e o sumo ardia, antecipava a laranja azeda e madura.

Há quem nunca tenha visto ou usado uma privada de buraco ou que não saiba porque se usa expressão “ir para a casinha” quando se quer dizer ir ao banheiro. A privada de buraco não é uma privada. É um buraco fundo ligado a uma fossa séptica, cercado por quatro paredes de madeira, a casinha, uma porta com tramela, algum malcheiro que exala.

De repente, a faca, desajeitada, caiu no buraco, com a laranja por descascar. A menina ficou ali, orfã da faca, a laranja imediatamente perdeu o brilho. Desacorçoada, a menina jogou também e laranja e foi brincar as bonecas de espiga de milho.

Por volta das cinco da tarde, Tia Emília procurou a faca para fazer o jantar. “Onde está minha faca, quem pegou minha faca, quem viu minha faca?”. O jantar atrasado porque se procurava a faca e ninguém dava conta dela. O tio estava viajando, só casa em casa de mulher relaxada e sem homem que se atrasa a horário do jantar. Último recurso, tia Emília pegou o facão de cortar mato e preparou a comida.

As meninas cresceram.

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Quando eu tinha dez anos, pegava a bicicleta e ia na casa da tia Emília assistir à Sessão da Tarde. Por volta das cinco, ela começava a preparar o jantar, quantidade suficiente para que tivesse marmita dos filhos no dia seguinte. Chegavam às seis e meia, sete horas, e a comida estava pronta no fogão. Arroz e feijão feitos na banha de porco, ovo frito com a casquinha queimada por fora – ai, que frito ovos com essa casquinha para lembrar da tia, mas nunca têm o mesmo gosto.

***

Hoje, depois do enterro, sentamos à volta da mesa enquanto alguém preparava o almoço. No centro da mesa uma bacia de laranjas, e uma bacia de laranjas é o que define para nós um almoço em família. Triste ou alegre, refeição de casamento ou funeral, há que se ter uma bacia de laranjas, a mãe carrega sempre uma faca na bolsa, ela que agora anda de avião e não esfola mais as coxas para ir a Minas, descasca laranjas e conta histórias sobre a tia Emília.

***

Tia Emília tinha 95 anos e, dizem os que estavam ao seu lado ontem, faleceu como um passarinho. Nenhum ai, porque todos seus ais já estavam enterrados há muito tempo. Apenas um suspiro e o silêncio das asas. Mas os que dizem que ela morreu como um passarinho esquecem que há modalidades violentas para a morte de um passarinho: estilingue, pedra, gavião, serpente. Ou modalidades banais: o passarinho morre, tomba e não voa mais e isso é só a pequena morte de um passarinho. Tia Emília, não: ela morreu e voou para sua árvore eterna.

Não é bolinho


Decidimos, minha esposa e eu, fazer um bolo de banana. O resultado, como se vê pela foto, ficou lindo, sem contar o prazer de cozinharmos juntos. Temos diferenças de método. Ela, mais intuitiva. Eu, mais racional. Aqui e ali, alguma disputa sobre a melhor forma de incorporar as claras ou de caramelizar a forma. E o resultado ficou assim como é a vida: quem vê bolo bonito não vê forma de alumínio torta, riscada e desgastada. Não é bolinho cuidar de si, cuidar do outro, cuidar de quem se ama, manter o calor e a chama sem amargar o caramelo. E para evitar o risco de mais metáforas tortas, riscadas e desgastadas, faço aqui uma pausa para arear a forma e afiar as facas. Até breve.

Um bom pão é uma forma de oração

Tirei os pães do forno e deixei descansando na grade. Peguei um livro, sentei no sofá – de repente, escuto um ruído na cozinha – são os pães cantando baixinho, como se fizessem uma oração.

Pão de fermentação natural
Depois que você, a duras penas, aprende a domar a farinha, a água, a umidade (inconstância, teu nome é umidade!) e o fermento, descobre que ainda há outra arte por vir. Modelar pães não é uma tarefa banal.
Meus pães não estão bem modelados. Têm vergonha de mostrar seu traseiro, costurado e remendado pelas minhas mãos inábeis. Mas mesmo assim acordam corados, saudáveis, felizes e cantando baixinho para não atrapalhar o silêncio do domingo. Depois pedem um pouco de manteiga, uma xícara de café. E eu largo o livro e vou conversar com eles.

(Tente fazer a mesma experiência com pão de forma comprado no supermercado. Periga ele sair do saco plástico recitando preço de ações e a cotação do trigo na bolsa de commodities de Chicago. E ainda por cima tem nojinho da manteiga e diz que só se dá bem com peito de peru light. Não conversa, não canta, não sabe nem que é domingo. Um pagão.)

Dia das mãos

Fileteado de caminhões

Despenca o aguaceiro de fim de tarde de verão em São Paulo. Deixo o taxi esperando na esquina e entro
correndo na Zatar, em Perdizes. Peço quatro esfihas, jantar de quem está de férias e não quer cozinhar nem sujar louça.
“O senhor aguarda uns minutos, nós fazemos a esfiha na hora.”
Fico ali, ao lado do balcão, observando as mãos que montam as esfihas. Abre a massa, estica, coloca o recheio, fecha três pontas como um chapéu de Napoleão. Repete. Repete milhares de vezes, é a minha infância em volta da mesa de doze lugares coberta por trezentas esfihas que devem ser entregues às cinco da tarde. Preciso, urgente, tirar uma foto das mãos da minha mãe.
Mas hoje é dia de outras mãos. Que tinham uma letra forte e redonda. Que acariciavam madeira. Sabiam seu nome pela cor e pelo cheiro. Meu pai conheceu minha mãe quando foi à igreja que ela frequentava – e cujos bancos tinham sido feitos por ele. Casaram-se – ela fazia salgados, ele fazia bancos de igreja, casas, carroçarias da caminhão.
Em 2003, quando fui pela primeira vez a Buenos Aires, vi alguém fileteando uma placa. E súbito me lembrei do capricho delicado das mãos ásperas de meu pai fileteando carroçarias de caminhão. Era ali também a minha infância que voltava pintada naqueles traços curvos. Hoje é dia das mãos. Do pai que partiu há quinze anos, num dia sem chuva.
Comemora-se com esfihas salgadas, muito salgadas.